雲南市のソウルフード「焼き鯖寿司」

焼き鯖寿司

焼き鯖寿司

海に面していない雲南地方だからこそ重宝された「焼き鯖」。その焼き鯖をほぐして作る「焼き鯖寿司」です。昔は主に農繁期に食べられていたようですが、現在は、季節に関係なく食卓に並びます。みんな大好きです。

材料

・米 2カップ
・もち米 大さじ2
・(合わせ酢)米酢 100ml
・(合わせ酢)砂糖 大さじ2
・(合わせ酢)塩 小さじ1
・焼き鯖 1本
・赤板 1/4本
・(具材)ワラビの塩漬け 10本
・(具材)人参 30g
・(具材)かんぴょう(干し) 4g
・(具材)タケノコ水煮 30g
・(具材)ふき水煮 30g
・(具材)干しシイタケ 2枚
・薄口しょうゆ 小さじ1
・砂糖 1.5g
・(錦糸卵)卵 3個
・(錦糸卵)砂糖 3g
・(錦糸卵)塩 2g
・刻み海苔 適量
・山椒 お好みで

作り方

1 合わせ酢を作る
2 ニンジンは型ぬきをする。かんぴょうは塩もみしてよく水洗いしてから水に浸して戻し、柔らかくなったら細かく刻む。干ししいたけも水に浸して戻し、細かく刻む。塩漬けしたわらびはゆでてから3cmぐらいの長さに切る。たけのこ、ふき、残りのニンジンも細かく刻む。赤板も食べやすい大きさに切っておく。
3 焼き鯖は温めて、エラの後ろから頭の部分を落とし、骨が残らないように注意しながら、体の部分の身をほぐす。*エラから頭の部分は、脂が多いためお寿司には向かない。ほぐした身を合わせ酢の半量につけておく。
4 鍋に刻んだAの具材を入れ、水をひたひたに加えて弱めの火にかける。沸騰したら薄口しょうゆと砂糖を加え2~3分煮る。煮えたらザルにあげて汁気を切っておく。
5 米ともち米は合わせて洗う。普段より少し少なめの水加減にし20分程度おいてから炊く。
6 錦糸卵の材料の分量の卵・塩・砂糖を加えて混ぜ合わせ、サラダ油少々ひいて薄焼き卵を作り、千切りにする。
7 炊き上がったごはんを寿司桶に移し(ない場合はバットなどで代用)、合わせ酢をしゃもじに伝わらせながら回し入れ、ごはんを切るようにして手早く混ぜながら、うちわであおいで冷ます。
8 (3)を軽く絞り、(4)の具材とすし飯に混ぜ合わせる。
9 器にすし飯を盛り、錦糸卵、赤板、刻み海苔、お好みで山椒を飾る。*焼き鯖の塩加権で全体の味が変わるのでその都度様子を見ながら味を調整する。

感想・メッセージ

焼き鯖の香ばしい香りが食欲をそそります。

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