石見銀山の歴史とともに懐かしい故郷の味

箱寿司(島根県 JAしまね石見銀山女性部)

箱寿司(島根県 JAしまね石見銀山女性部)

石見銀山が徳川幕府の天領として栄えたころ、江戸から伝わった食文化のひとつです。大田地方に現代まで引き継がれ、祭りや祝い事など大勢が集う席に欠かせないご馳走として、どの家庭でも作られています。
以前は、木枠の寿司箱は、嫁入り道具の一つでした。

材料

1升
具材
 干ししいたけ 15g
 切干だいこん 40g
 油あげ 1枚
 ごぼう 中1本
 にんじん 中1本
あわせ酢
 酢 180cc
 砂糖(上白糖) 240g
 塩 25g
錦糸玉子
 たまご 7~8個
 砂糖(上白糖) 55g
 塩 小さじ1/2

作り方

1 米をとぎ、分量の水を入れ最低でも一時間くらいは置いてから炊く。炊き上がったら20~30分くらい蒸す。
2 切干だいこん・干ししいたけはたっぷりの水に入れてもどしておく。
3 煮えにくい材料から細かく切って煮る(切干だいこん→干ししいたけ→ごぼう→にんじん→あげ)。切り干し大根のつけ汁・干ししいたけのもどし汁は残しておき、煮汁として使う。
4 味つけは好みによるが甘辛くした方がおいしい。(目安として三温糖50g、しょうゆ50cc、塩中さじ1杯、だしの素10g程度)
5 味つけをしたら、仕上げにザルにあげ、汁気を切る。冷めたらしっかりしぼっておく。
6 ボールに玉子と調味料を入れ、よく溶き、裏ごし器で裏ごししなめらかにする。このボールを湯せんにかけながら使用するとよりなめらかな卵液ができる。薄焼玉子を作り、細かく切り、錦糸玉子にする。
7 あわせ酢をつくる。(鍋に調味料を入れ、砂糖をじゅうぶんに溶かしておく。酢が透明になるのが目安)
8 ①のごはんに⑦のあわせ酢をまんべんなく混ぜ、酢飯をつくる。酢飯を同量の半分にしておく。
9 寿司箱をセットし、箱の内側や底の部分をまんべんなく酢でふき、米粒がつきにくくしておく。
10 ⑧の半分にした酢飯を均等に箱寿司に広げる。特に四隅は隙間ができないようきっちりと酢飯をつめる。その上に⑤の具を全体に均等に広げる。
11 ⑩の上に残りの酢飯をていねいに均等に入れ四隅を確認する。
12 ⑥の玉子をバラバラにしながらきれいに均等にのせる。
13 板の片面を酢でふき、その面を下にして、箱に入れ板の上から軽く押して、ごはん・具・玉子をなじませ重石になる物を板の上に置き漬ける。(1時間以上)
14 寿司が漬かったら、ていねいに外箱を外し、板を静かに取り、酢切りのものさしをあてて切る。
Point! (※寿司箱がなくてパットを使用する場合)①~⑧は同様。⑨パットは酢でふいて、最初に⑥の錦糸卵をふりかける。
Point! ➉その上に半量の寿司飯、次に具材を敷き詰める。
Point! ⑪残りの寿司飯をのせて、ラップを当てて、その上にもう1枚のパットをのせ、重しをする。
Point! ⑫できあがった寿司をパットから取り出す際は、ひっくり返すと卵の面が上になる。

感想・メッセージ

紹介した箱寿司は、酢飯を箱に詰めて押し抜く上方の「押し寿司」文化の一種です。彩り美しく、ほおばるとどこか懐かしさ漂う自慢の郷土料理で、女性部が開催する伝統料理教室の定番メニューとして、若い方・子どもたちにも大好評です。

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